Những thực phẩm dễ gây bệnh ung thư

Bệnh ung thư đang có xu hướng gia tăng nhanh trên thế giới và ở nước ta trở thành một vấn đề lớn trong y tế cộng đồng. Có nhiều lý do giải thích về sự gia tăng của bệnh ung thư như vấn đề ô nhiễm môi trường, ô nhiễm thực phẩm… Vấn đề dinh dưỡng cũng là một yếu tố quan trọng liên quan chặt chẽ đến sự phát sinh và phát triển của căn bệnh ung thư.

1. Một số dữ liệu về bệnh ung thư

Bệnh ung thư là một trong những nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trên thế giới. Trong tổng số 58 triệu người chết trên toàn thế giới năm 2005, bệnh ung thư là nguyên nhân gây tử vong cho 7,6 triệu (hay 1322 trên tổng sô) người. Các loại bệnh ung thư chính dẫn đến tỷ lệ vong chung do bệnh ung thư bao gồm:

• Bệnh ung thư phổi khiến 1,3 triệu người chết mỗi năm.
• Bệnh ung thư dạ dày khiến gần 1 triệu người chết mỗi năm.
• Bệnh ung thư gan khiến 662.000 người chết mỗi năm.
• Bệnh ung thư đại tràng khiến 655.000 người chết mỗi năm.
• Bệnh ung thư vú khiến 502.000 người chết mỗi năm.

Dự án phòng chống ung thư Quốc gia, mỗi năm ở Việt Nam có khoảng 70.000 người chết và hơn 200.000 nghìn người mặc mới. Đó là con số đáng báo động về tình hình mắc bệnh ung thư ở nước ta.

Theo dự đoán của các chuyên gia, con số này sẽ không dừng lại ở đó mà còn gia tăng trong những năm tiếp theo. Đáng chú ý hơn, trong một công bố mới đây hồi tháng 4/2014 của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) về tỷ lệ chết do bệnh ung thư, 50 nước đứng đầu về tỷ lệ người chết vì ung thư và mắc bệnh ung thư được xếp vào top 1và 50 nước đứng sau được tính thuộc nhóm top 2.

==> Như vậy, Việt Nam đứng thứ 78 trong 172 quốc gia vùng lãnh thổ được xếp hạng, nên nước ta đứng top 2 thế giới. Theo đó, trong số 172 quốc gia và vùng lãnh thổ được xếp hạng, Việt Nam đứng ở vị trí 78 với tỷ lệ chết vì ung thư là 110 ca/100.000 người.

==> Các quốc gia có tỷ lệ chết vì ung thư tương tự như Việt Nam gồm có Somalia, Phần Lan và Turkmenistan. Trong khu vực Đông Nam Á, Việt Nam chỉ đứng sau các nước Lào (129/100.000) và Myanmar (118/100.000) về tỉ lệ tử vong do căn bệnh này.

Các chứng bệnh ung thư thường gặp nhất trên thế giới là:

• Ở nam giới (theo trình tự số ca tử vong trên toàn cầu): ung thư phổi, ung thư dạ dày, ung thư gan, ung thư kết tràng, ung thư thực quản và ung thư tuyến tiền liệt.
• Ở nữ giới (theo trình tự số ca tử vong trên toàn cầu): ung thư vú, ung thư phổi, ung thư dạ dày, ung thư kết tràng và ung thư cổ tử cung.

40% số ca ung thư có thể bị ngăn chặn bằng cách dùng biện pháp ăn uống khỏe mạnh, tham gia các hoạt động thể chất và không dùng thuốc lá.
Đối với bệnh ung thư trên toàn thế giới, việc dùng thuốc lá là nguyên nhân duy nhất thuộc dạng có thể ngăn ngừa được. Việc dùng thuốc lá gây ra các bệnh ung thư phổi, ung thư cổ họng, ung thư họng, ung thư tụy, ung thư bàng quang, ung thư dạ dày, ung thư gan, ung thư thận và các loại bệnh ung thư khác. Việc ngửi khói thuốc cũng gây ra ung thư phổi.

Một phần năm số ca ung thư trên toàn cầu có liên quan đến các căn bệnh mạn tính, hầu hết từ virus viêm gan siêu vi B HBV (gây ung thư gan), virus human papilloma HPV (gây ung thư cổ tử cung), virus Helicobacter plylori (gây ung thư dạ dày), Schistosomes (gây ung thư bàng quang), sán gan (ống dẫn mật) và virus gây suy giảm hệ miễn dịch ở người HIV (Ung thư da và bạch huyết).

2. Các chất gây ung thư có trong thực phẩm

Nitrosamin

Nitrosamin và các hợp chất N-nitroso khác là những chất gây ung thư thực nghiệm trên động vật. Những chất này thường có mặt trong thực phẩm với một lượng nhỏ. Các chất nitrit và nitrat thường có tự nhiên trong các chất bảo quản thịt, cá và các thực phẩm được chế biến, trong dưa cà khú hỏng. Tiêu thụ nhiều thức ăn có chứa nitrit và nitrat có thể gây ra ung thư thực quản, dạ dày.

• Những nghiên cứu đã chỉ ra rằng các loại thực phẩm ướp muối, hay ngâm muối như cá muối, có hàm lượng nitrosamin cao. Các nước thuộc khu vực Đông Nam Á thường tiêu thụ loại thực phẩm này có liên quan đến sinh bệnh ung thư vòm mũi họng.
• Các nhà khoa học Nhật Bản chỉ ra việc tiêu thụ nước mắm, chứa một hàm lượng nitrosamin cao, liên quan đến ung thư dạ dày.

Những nhà khoa học nước ta đang nghiên cứu loại thực phẩm dưa muối, cà muối, đặc biệt là dưa muối bị khú có hàm lượng nitrosamine cao, có thể có liên quan đến ung thư ngày càng tăng ở nước ta.

Dưa muối bị khú có hàm lượng nitrosamine cao

Aflatoxin

Aflatoxin sinh ra từ nấm mốc Aspergillus flavus. Đây là một chất gây ra bệnh ung thư gan, bệnh phổ biến ở các nước nhiệt đới. Loại nấm mốc này thường có trong các ngũ cốc bị mốc hoặc là lạc mốc, việc tiêu thụ các thực phẩm này là một nguyên nhân gây bệnh ung thư gan.

Các nhà khoa học phương Tây cho thấy, sử dụng một số phẩm nhuộm thực phẩm có thể gây ra ung thư như chất paradimethyl amino benzen dùng để nhuộm bơ thành “bơ vàng” có khả năng gây ung thư gan.

Tại các nước này sử dụng các phẩm nhuộm thức ăn cũng như các chất phụ gia được kiểm duyệt rất nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc sử dụng phẩm màu công nghiệp trong chế biến thức ăn ở nước ta còn chưa được quản lý nghiêm ngặt sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và đây cũng là một trong những tác nhân gây ung thư.

==> Không mua thức ăn có màu sắc sặc sỡ hoặc nghi ngờ có sử dụng phẩm màu không cho phép. Nên dùng màu sắc tự nhiên trong chế biến thức ăn như màu đỏ của cà chua, gấc; màu vàng của nghệ.

Nấm mốc Aspergillus flavus thường có trong các ngũ cốc bị mốc hoặc là lạc mốc

Thuốc trừ sâu, bảo vệ thực vật

Nhiều nghiên cứu khác đã chỉ ra các thực phẩm có chứa dư lượng, tàn tích của các thuốc trừ sâu, không chỉ có thể gây ra ngộ độc cấp tính mà còn khả năng gây ung thư. Do vậy, vấn đề an toàn thực phẩm, tiêu thụ rau sạch hiện nay đang được xã hội quan tâm.

Cách nấu nướng và bảo quản thực phẩm: Một số cách nấu thức ăn và bảo quản thực phẩm có thể sẽ tạo ra chất gây ung thư.
Những thức ăn hun khói có thể bị nhiễm benzopyren, một chất gây ung thư thực nghiệm. Việc nướng trực tiếp thịt ở nhiệt độ cao có thể tạo ra một số sản phẩm có khả năng đột biến gen như dioxin, hydro-cacbon thơm đa vòng…
Chất béo và thịt

Các nghiên cứu trên thế giới đã cho thấy có mối liên quan giữa bệnh ung thư đại trực tràng với chế độ ăn nhiều mỡ, thịt động vật. Chế độ ăn nhiều mỡ, thịt gây ung thư qua cơ chế làm tiết nhiều axit mật, chất ức chế quá trình biệt hóa của các tế bào niêm mạc ruột.

Các nhà khoa học đã nghiên cứu mối liên quan chặt chẽ tiêu thụ chất béo với ung thư vú. Tỷ lệ tử vong do mắc ung thư vú tăng theo mức tiêu thụ mỡ.

3. Chế độ ăn dinh dưỡng, khỏe mạnh

Trong hoa quả và rau xanh chứa nhiều vitamin và chất xơ. Các chất xơ làm hạn chế sinh ung thư do chúng thúc đẩy nhanh lưu thông ống tiêu hóa, làm giảm thời gian tiếp xúc của các chất gây ung thư với niêm mạc ruột, mặt khác, bản thân chất xơ có thể gắn và cố định các chất gây ung thư để bài tiết theo phân ra ngoài cơ thể.

• Các loại vitamin A, C, E làm giảm nguy cơ ung thư biểu mô, ung thư dạ dày, ung thư thực quản, ung thư phổi… thông qua quá trình ôxy hóa, chống đột biến gen.
• Đặc biệt, các loại rau thơm và rau gia vị với các thành phần chống ôxy hóa (caroten, vitamin C…) và các tinh dầu không chỉ kích thích tiêu hóa mà còn hạn chế và ngăn cản sự phát triển của tế bào ung thư.

Việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phòng chống nhiễm hóa chất gây ung thư trong thức ăn; thực hiện chế độ ăn cân đối hợp lý, tránh thái quá mỡ, thịt động vật, đồng thời tăng cường tiêu thụ trái cây và rau xanh không chỉ là biện pháp dự phòng bệnh ung thư mà còn có thể phòng chống được nhiều bệnh khác.

Theo: TS. Nguyễn Văn Hiếu (Bộ môn Ung thư – Trường ĐH Y Hà Nội)