Dầu thực vật đóng vai trò quan trọng về mặt dinh dưỡng vì là nguồn cung cấp cơ bản các acid béo thiết yếu. Trong nghiên cứu này, một số loại hạt có dầu phổ biến được đánh giá về chất lượng dầu và hàm lượng đạm tổng số. Kết quả cho thấy, các loại hạt có chứa hàm lượng dầu cao và chất lượng tốt. Hàm lượng đạm tổng số của một vài loại hạt tương đương với đậu nành. 

1. Đặt vấn đề

Hạt có dầu là loại sản phẩm nông nghiệp phổ biến, ngày càng đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế.

Bên cạnh đó, các loại hạt có dầu là nguồn thức ăn rất giàu dinh dưỡng cho người và vật nuôi. Trong nghiên cứu này, một số loại hạt có dầu được đánh giá hàm lượng dinh dưỡng cơ bản thông qua hàm lượng chất béo, chất lượng chất béo và hàm lượng đạm tổng số.

2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

2.1. Đối tượng

• Hạt bí đỏ (quả dài và quả tròn), hạt hướng dương, hạt dưa và hạt sen được mua từ siêu thị Coopmart và chợ Xuân Khánh.
• Hạt mè đen, đậu nành, hạt sen được cung cấp từ Bộ môn Di truyền Giống Nông nghiệp – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Đại học Cần Thơ.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Xác định hàm lượng dầu tổng số

• Nguyên liệu đã được làm khô, sau đó ly trích lipid khỏi nguyên liệu bằng máy Soxhlet với dung môi diethylether.
• Sau cùng, tách dung môi ra khỏi lipid và xác định khối lượng chất béo.

2.2.2. Xác định chỉ số acid

• Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 gam chất béo.
• Chỉ số acid của dầu là một chỉ tiêu quan trọng về chất lượng của dầu nói chung và của hạt nói riêng.
• Nó biểu hiện tính chất và trạng thái của chất béo.

2.2.3. Xác định chỉ số iod

• Một nối đôi của lipid cho phản ứng cộng với hai nguyên tử iod.
• Cho chất béo tác dụng với một lượng thừa halogen và xác định lượng thừa ấy giúp suy ra chỉ số iod.

2.2.4. Phương pháp xác định đạm tổng số

• Chất đạm đã vô cơ hóa nằm dưới dạng sulfat amonium được đem tác dụng trong môi trường bazo đậm đặc để phóng thích amoniac. Ta có thể xác định hàm lượng đạm này khi cho tác dụng với NaOH 20%, chúng sẽ được lôi cuốn bằng hơi nước và được cất qua bình hứng có chứa dung dịch acid boric và hỗn hợp thuốc thử.
• Sau đó, hàm lượng amoni tetraborat tạo thành chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4 0,1N theo phản ứng sau:
  (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5 H2O (NH4)2SO4 + 4 H3BO3
• Phân tích protein bằng phương pháp Kjedahl.

3. Kết quả và thảo luận

3.1. Hàm lượng dầu thô nguyên liệu

Hàm lượng dầu của từng loại hạt phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống, thời gian thu hoạch, đất trồng,… Do đó, hàm lượng dầu của từng loại hạt khác nhau thì khác nhau. Bảng 3.1 trình bày kết quả hàm lượng dầu của chín loại hạt.

Nhận xét:

• Ta thấy hạt mè, hướng dương, hạt bí, hạt dưa, đậu nành có hàm lượng dầu cao, là nguồn nguyên liệu lý tưởng để sản xuất dầu ăn có nguồn gốc thực vật.
• Dầu mè, dầu nành, dầu hướng dương còn là các loại dầu thực vật rất tốt cho sức khỏe.

3.2. Chỉ số iod

Nhận xét:

• Từ kết quả phân tích ở Bảng 3.2 cho thấy, chỉ số iod của chín loại nguyên liệu biến động từ 19,10g I2/100g đến 63,23g I2/100g. Sự biến động này khá lớn cho thấy sự chênh lệch về hàm lượng acid béo bão hòa giữa các loại nguyên liệu.
• Đây có thể là nguồn nguyên liệu mới để sản xuất dầu ăn hoặc chế biến thực phẩm giàu acid béo không no.
• Thêm vào đó, chỉ số iod của hạt mè, hạt hướng dương, đậu nành cao chứng tỏ có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa tốt cho sức khỏe. Nên thường xuyên bổ sung các hạt này cho cơ thể để cung cấp đủ dưỡng chất.

3.3. Chỉ số acid

Nhận xét:

• Chỉ số acid của hạt bí siêu thị cao nhất cho thấy chất lượng dầu không tốt.
• Chất béo thường chứa một lượng acid béo tự do không đáng kể, tuy nhiên trong quá trình bảo quản hàm lượng acid béo tự do có thể tăng lên rất nhiều.
• Mặc dù không biết được chính xác thời gian tồn trữ của hạt bí trong siêu thị nhưng kết quả phân tích ở Bảng 3.3 chứng minh rằng chất béo trong hạt bí mua từ siêu thị đã bị ôi hóa do thủy phân nhiều hơn so với các nguồn nguyên liệu khác.

3.4. Hàm lượng protein của bã nguyên liệu sau khi trích dầu

Protein giữ nhiều chức năng quan trọng của cơ thể sống như: vận chuyển chất, sự co cơ, ức chế hay hoạt hóa quá trình trao đổi chất,… Do đó, việc bổ sung protein cho cơ thể là rất cần thiết.

Nhận xét:

• Từ số liệu ở Bảng 3.4, ta thấy bí tròn có hàm lượng protein thô cao nhất 39,8%, hạt sen siêu thị có hàm lượng protein thô thấp nhất.
• Những loại hạt ăn được này là nguồn đạm rất tiềm năng về mặt dinh dưỡng do cơ thể người và động vật không tự tổng hợp được một số axit amin thiết yếu mà phải lấy từ thức ăn.

4. Kết luận

Trong chín loại hạt nghiên cứu thì:

• Hạt bí đỏ (quả tròn) có hàm lượng dầu cao nhất.
• Dầu bí đỏ có chỉ số acid nhỏ, có thể là nguồn nguyên liệu lý tưởng để sản xuất dầu ăn.

Tuy nhiên, màu của dầu hạt bí không được vàng sáng nên tìm biện pháp cải thiện màu. Hàm lượng protein tổng số của hạt bí tròn, bí dài, đậu nành cao thích hợp để bổ sung protein cho cơ thể.

Nguồn: Ngô Thị Kim Dung, Phạm Phước Nhẫn (2014), Xác định hàm lượng dầu và protein thô từ một số loại hạt, Số 15, Tạp chí Khoa học Công nghệ.